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中国米粉江湖争霸,到底谁是隐藏王者?
发布日期:2022-06-24 18:35     点击次数:163

百变贵州米粉,可以辣上天,也可以鲜到心里。

贵州人可以三天不吃米饭,但不能三天不吃米粉。想吃米粉,这是贵州人从味蕾到记忆,日日夜夜间被刻在基因上的烙印。

一碗贵州粉,粉滑、肉香、辣得爽。

摄影/爱生活的七七呀,图/图虫·创意

贵州米粉因为特殊的配料和调味,在外地总是难以复刻。酸汤也好、辣椒也好、木姜子也好、折耳根也好、脆哨也好,所有贵州人思念的家乡味道,最终,可以在一碗贵州米粉里齐聚一堂,展现得淋漓尽致。

全中国“最热的凉粉”,小锅凉粉是安顺人的乡愁。

摄影/飞来慕斯来即我妹,图/图虫·创意

米粉可圆可扁、可切可卷、可煮可炸;牛肉千变万化,辣鸡以小博大,“四大羊肉粉”更是谁也不服谁;安顺小裹卷乖巧可爱,都匀春卷鼓鼓囊囊,谁也躲不过凯里酸汤粉的酸香“诱惑”。

贵州人驾驭食物的智慧,就从米粉开始。

 

从左到右,从上到下,依次是:

1牛杂粉,摄影/吴学文;2鹅肉粉,摄影/飞来慕斯来即我妹;

3辣鸡粉,摄影/蔡骁翔:4羊肉粉,摄影/洛航;

5牛肉粉,摄影/欣语欣愿;6羊肉粉,摄影/飞来慕斯来即。

图/图虫·创意

一千个贵州人心中,

能有一千碗贵州粉。

贵州的喀斯特群山宛若打碎的沙盘,把田野分割得如破碎的玻璃片。瘠薄的土地本难以承担这么多人的口粮,好在还有亚热带季风带来的丰沛雨水,和先人的辛勤与智慧,山丘上建起环环相绕的梯田。

米粉,就是贵州人的生存智慧。

摄影/吴学文

水稻,在梯田中扎根、生长,化为这片高原土地上所有人的一日三餐。如果稻米只能成为米饭,那可就太无趣了,于是它们被磨成米浆。

虽然有现代工具,很多人还坚持用石磨来磨米浆。

摄影/默默的小日子,图/图虫·创意

随后,米浆在热与冷中凝结,在刀与盘中变化,就有了千变万化的米粉来填满贵州人的餐桌,也让贵州的米粉“百里不同味”。

贵州人的米粉,最通用的形态,细长如线。

一份份装好的圆粉,等待食客。

摄影/李光荣

然而,贵州人对现蒸、现切、现卖的新鲜切粉,藏有私心。有人开玩笑说,这是贵州人对米粉的一种“迷信”。

毕竟,谁能抗得住无添加、手工切、最天然的“诱惑”呢?!

宽宽的粉,可以吸收更多的汁水。

图/视觉中国

遵义的米皮、黎平的切粉、铜仁的盘子粉,都是这类切粉的代表。

遵义的米皮,几乎成了遵义人天天可见的美味。两厘米宽的手工米皮,色白、光润、细软、柔韧,吃前再用热水浅烫一下,红油辣椒、花椒油、姜蒜水等各色调料淋上,“红油米皮”、“香菇炖鸡米皮”、“辣鸡米皮”,任君挑选。

加上足足一勺红油,米皮才更香。

摄影/李光荣

而到了黔西南,切粉就变成了剪粉。

安龙、册亨等地,人们蒸好切出来的剪粉略厚,吃上一大口,有种棉被般的妥帖与绵软,最适宜用来安抚清晨还未清醒的胃。筷子夹起,一口吸溜下肚,剪粉像白色飞机穿过云层般驶入空荡荡的肚子里,顺滑~

安龙红油剪粉,盖满红红一片。

摄影/李光荣

有了好的粉打底,接下来就看浇头了:鸡鸭鹅齐上阵,软哨脆哨各自精彩。

贵阳人最爱辣鸡、肉末和软哨,有时单点,有时双拼,肉末粉+软哨、辣鸡粉+脆哨,都可任意搭配;到了遵义,肠旺粉里加血旺和肥肠,红油米皮里加辣子鸡丁;而安顺的平坝鹅肉粉就独吃鹅肉,清淡又爽口;若是来到黔东南凯里,那必是酸汤,一碗酸汤猪蹄砂锅粉在灶台上鼓着泡泡,酸香远飘整条街。

凯里酸汤粉,猛火煮出来的美味。

摄影/徐瑾,图/图虫·创意

铜仁的思南锅巴粉,会加来自入千里之外的海带同煮;黔南的瓮安,独以一碗辣鸡米粉最为出圈;而到了贵定,米粉的浇头直接变成了“怪噜”——所谓“怪噜”,就是超多配料混搭,什么都有,一碗怪噜粉可以吃到十多种贵定味道。

贵州人对米粉的执着还不止此!哪怕是同样的浇头,贵州各地也有自己独爱的味道。

牛肉粉要香,牛肉品质必须好,有肥有瘦,有筋有油。

摄影/李光荣

同是牛肉粉,老贵阳的牛肉粉主打清汤和黄焖,搭配的必是酸粉,讲究浓厚的汤底上厚厚一层牛油带来的“敷嘴感”,再配以泡莲花白丝解腻;安顺的红烧牛肉粉,虽名为红烧,实则是加入辣椒和豆瓣酱与牛肉同炒再焖,一层红油覆盖在雪白的粉上,香辣过瘾;兴仁的薄荷牛肉粉多选用剪粉,一勺子红酱来提味,泡在粉汤里的新鲜薄荷叶,清香解腻。

牛肉粉和莲花白很般配。

摄影/吴学文

虽同名同料但绝不同味的,还有四大羊肉粉。如果说,乡愁是一碗羊肉粉,那么兴义人和水城人的乡愁就并不相通。

羊肉在羊汤中烫一烫,味道更鲜美。

摄影/吴学文

兴义羊肉粉最看重那一勺红酱,水城羊肉粉则最重油辣椒,同选用贵州山地的黑山羊,但做出的米粉却各有各的精彩;遵义人举手了,认为自家虾子羊肉粉汤底上飘着的那层红油,也不同凡响;毕节的金沙羊肉粉,则默默拿出了自己的看家本领,将本地干辣椒炒熟后碾为细末,再用羊油熬制成的油辣椒,这才更有“羊味”。

辣椒一加,这碗遵义羊肉粉更香了。

图/视觉中国

好了,大家别争了,每碗贵州粉都是100分。

 

贵州粉的脑洞,

比黑洞还大!

贵州粉的“七十二变”有多复杂?来,先读一段绕口令:有些“米粉”是“米”不是“粉”;有些“米粉”,是“粉”不是“米”。

遵义夏日清凉佳品,斑鸠粉,也叫神仙豆腐。

摄影/luoxınghan2015,图/图虫·创意

除了常见的条状米粉,在贵州,有些米粉可没长着米粉的“刻板模样”。

比如榕江卷粉,薄薄的米浆在蒸板上摊开,送进蒸箱。取出后趁热撒上用肉末、莴笋、香菇等炒成的馅料,再卷成一个白白胖胖的“小枕头”,配上用卤水、辣椒等特调的蘸水,回味无穷。

榕江卷粉,吃前先给你剪两下。

图/初染晨曦

而米豆腐和凉虾,就更加轻巧了。

米豆腐的形状和质地都像豆腐一般,可以切成条或者小块拌食,也可以用铁板做成一道铁板米豆腐;至于凉虾,则是米浆滴入凉水里冷却制成,头粗尾细,滑溜溜的,宛如灵活的小虾。混入凉粉里做成小甜品,或者单独浇上酸汤和蘸水,做成一碗酸汤凉虾,夏日消暑必备。

夏日,来一盘米豆腐,太爽了~

摄影/薛玉明,图/图虫·创意

还有一些米粉,虽然也是“粉”,但它们“抛弃”了米浆,转而投靠了荞麦、豌豆、绿豆和红薯。

铜仁人爱吃的锅巴粉和绿豆粉,就是用绿豆制作。豆浆绿豆粉,就是将绿豆做成的米粉与豆浆同煮,吃起来豆香浓郁;安顺人爱吃的卤粉里,会加入红薯做成的苕粉。苕粉呈灰色半透明状,吃起来柔软中带着韧劲。

一碗豌豆粉,鲜嫩又清凉。

摄影/蓝色贝雷ZM,图/图虫·创意

遵义的鸭溪凉粉是用豌豆做的,切成细长的条状,凉拌来吃;同样是凉粉,毕节荞凉粉则是用荞麦做成,比豌豆凉粉更柔软有弹性,细嚼起来有荞麦的香气。

荞凉粉,清凉又健康。

摄影/马多,图/图虫·创意

安顺水晶凉粉是用木瓜籽在清水中搓揉,再加入石灰水凝固定型做成,晶莹透明如水晶状,青岩的玫瑰冰粉也是类似。青岩三宝——卤猪蹄、鸡辣椒和玫瑰糖,前两者变成了猪蹄粉、辣鸡粉,而芬芳馥郁的玫瑰糖,被加入到了冰粉里,给冰粉染上了浪漫甜蜜的味道。

 

一碗料足的冰粉,降暑又管饱。

摄影/洛航,图/图虫·创意

贵州人的乡愁,

就是一碗家乡的米粉。

如果一位贵州朋友说请你吃饭,最后却带你坐在了米粉摊摊前,别惊讶。“带你去吃碗粉”,和来家吃顿饭一样的隆重,一定是把你当自己人招待,想把心中最好的“家乡味”给你。米粉,就是贵州人的家宴。

粉店里大快朵颐的食客。

摄影/李光荣

既是家宴,那米粉在贵州可就不仅是一顿简餐这么简单了。从早餐到午饭再到宵夜摊摊,从煮、干拌、凉拌,再到蒸、包、卤、煎、炸、炒等等,贵州人用花式吃法将米粉渗入了生活的方方面面。

黔东南炒米粉,又辣又香。

图/视觉中国

蛋裹辉煌,一种名字听上去和米粉毫不相干的食物,却是遵义人最特别的家乡味道。

这种小吃也叫蛋包洋芋,是用鸡蛋摊成蛋皮,在蛋皮里裹上炒好的土豆泥,再加入火腿肠、折耳根、酸萝卜、辣椒水等佐料,以及,炒好的米皮和苕粉。米粉炒好后变成了馅料,包裹在蛋皮里,混搭出复杂的口感。

蛋包洋芋,不能错过的遵义小吃。

上图摄影/那山那水美不尽,下图摄影/海峰图/图虫·创意

兴义的学生们,也许一辈子都忘不掉,学校周边小吃摊上炸剪粉的味道。将米粉炸出一种似煎似炒,又微焦的样子,加入酸萝卜、大头菜、折耳根和辣椒蘸水等,酸酸辣辣的,用两根细竹签子叼着吃。若不想吃炸的,那就来一碗香气扑鼻的黔西卤粉,或者一碗清凉的安龙凉剪粉。

安龙凉剪粉,粉皮卷成一卷,再用剪刀剪成小段,粉皮间皱皱的黏在一起,留有可以吸收汁水的空隙。放入酸菜、豆芽、番茄蒜泥水、油辣椒等,还要额外加上一勺花生酱增香,撒入一把酥脆的炒黄豆,拌一拌,就是美好的夏日晚餐了。

夏日没胃口?来一碗龙安剪粉吧~

摄影/Allen欣语欣愿,图/图虫·创意

而在安顺人心中,裹卷粉是“永远的神”。

安顺小裹卷的粉皮薄得透光,四四方方不过巴掌大,里面却可以放入番茄辣酱、香菇酱、红油鸡丁辣酱、青椒酱等打底,再包上豆芽海带丝、酸萝卜、折耳根、黄豆等佐料,每一个都可以是不同味道。

安顺小裹卷,现包现吃最好。

摄影/洛航,图/图虫·创意

同样的,与安顺小裹卷的精致小巧不同,都匀春卷是鼓鼓囊囊的饱满感。大大的一张粉皮里包入拌好的黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽海带丝,最后加入凉面,是一口塞不完的满足,也是都匀人无论走到哪里,都惦记的家乡味道。

一份都匀春卷,就可以是一顿饭。

图/V字探食间

米粉,是贵州人思乡的最大载体,是在家时的每一餐,是离了家就吃不上的思念。

当一个在外的贵州孩子,告诉爸妈今天自己煮了一碗粉时,电话那头的爸妈会高兴起来,“吃粉可以,要好好照顾自己”。不管是在哪个城市,孩子愿意折腾一番,顺应自己的家乡口味,给自己煮一碗米粉,就能让父母,安心下来。

每个在外的贵州人,都思念家乡的那碗粉。

摄影/吴学文

 

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